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Boeuf Gardiane - Boeuf Gardiane

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Couper le bœuf (de préférence la côtelette) en morceaux, laver et sécher. Eplucher un oignon et l'ail, les laver et les hacher finement. Couper le bacon en petits morceaux. Faire revenir le bacon dans l'huile, quand il est doré, ajouter l'oignon et l'ail. Ajouter la viande, le clou de girofle (peut aussi être moulu), le zeste d'orange et mélanger. Ajouter les olives vertes et noires (sans pépins), les tomates en dés avec leur jus et l'eau. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Saupoudrer de basilic, d'origan, de thym et mélanger. Enfournez à 180°C pendant 60 minutes. Retirez à mi-chemin et vérifiez s'il y a assez d'eau, sinon, ajoutez-en plus.

Servir chaud avec une garniture de riz nature ou de riz aux légumes.

Bon appétit!


B & oeliguf & agrave la gardiane

1. Coupez-le b & oeliguf & agrave braiser (c'est pour cuire & aggraver le feu doux, sans & eacutevaporation) en morceaux.

2. Passer (verser & aggraver à travers un chinois, une passoire) ce'aubergine, le courgette, le poivre, les tomates sous l'eau, coupez-les en morceaux (forme cubique) sans & eacuteplucher eux.

3. Hacher (couper en petits morceaux) ce'IA et leoignon.

4. Sueur (c'est à chauffer sans colorer) 10 min les oignons dans une casserole (une poêle sans manche) dans lehuile et mettre la viande dedans & aggraver la saisie (il expose de la nourriture et aggrave un feu de forêt).

5. Couvrir avec les légumes, les ajouter Olives, le bouquet garni (un ensemble d'herbes différentes), versez le vin, salez, poivre.

6. Cuire pendant 45 minutes et aggraver la vanne rotative.


Instructions

La viande doit être coupée en petits cubes nets, pas plus de 2,5 cm / 1 pouce carré. Faites-les revenir dans un mélange de beurre et d'huile d'olive. Faites chauffer le cognac dans une louche de soupe, versez-le sur la viande, allumez-le, secouez la casserole jusqu'à ce que les flammes s'éteignent. Le flambage à l'eau-de-vie, bien que pas absolument indispensable, brûle l'excès de graisse et fait toute la différence sur la saveur de la sauce finie, qui sera courte, la majeure partie du liquide ayant été absorbée par la viande. Ajouter le vin rouge pour le laisser bouillonner rapidement pendant environ une demi-minute. Assaisonnez avec très peu de sel et de poivre, mettez dans le bouquet noué avec du fil, baissez le feu le plus possible, couvrez la casserole d'au moins deux couches de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium et le couvercle.

Cuire le plus doucement possible, sur le feu pendant environ 3h30. Dix minutes avant de servir, retirer le bouquet et y mettre les olives noires dénoyautées. Goûtez pour l'assaisonnement avant de servir. Un plat de riz bouilli nature peut être servi séparément.


Garde de boeuf, comme en Camargue, mais sans le Taureau

L'été dernier, juste avant de retrouver nos amis pour une semaine de vacances en Provence, dans une très jolie maison proche des Calanques, nous voulions profiter d'une petite semaine tous les trois dans le Sud, sur le chemin des vacances et nous nous sommes arrêtés dans Camargue. J'ai gardé de côté plein de belles adresses à découvrir (et même certaines à éviter à Arles), des idées de balades à faire et nous sommes déjà en avril et je vois que je n'ai toujours pas pris le temps de vous les partager.

Alors, je vais commencer par une recette typiquement camarguaise, la gardien, que l'on retrouve dans de nombreux restaurants. C’ est une sorte de daube, à base de Taurus dans une sauce au vin de Camargue très parfumée, avec des olives. Ce plat est servi avec du riz de Camargue, et à chaque fois que nous l'avons mangé nous nous sommes régalés.

Comme je ne trouve pas de Taurus chez les bouchers bordelais, j'ai réalisé ma recette avec du boeuf, des morceaux à mijoter, comme pour un Boeuf Bourguignon. En tout cas, cette recette est très parfumée et même si ce n'est plus l'hiver, ne craignez pas ce plat mijoté, avec toutes ces senteurs méridionales ça sent bon l'été !

Ingrédients (4 à 6 personnes)
1 kg de pièce de boeuf pour Bourguignon
2 gros oignons jaunes
3 carottes
3 gousses d'ail
3 filets d'anchois à l'huile
1/2 pot d'olives vertes
1 bouteille de vin rouge de Camargue
1 cube de bouillon de boeuf
1 branche de romarin
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Huile d'olive
Sel poivre

1. Pelez et hachez les oignons. Épluchez une courge, râpez-la et pressez-en le jus.

2. Faites chauffer une casserole avec un peu d'huile d'olive. Faire revenir les oignons et l'ail pendant 5 minutes. Ajouter les morceaux de boeuf, mélanger et laisser colorer légèrement.

3. Pendant ce temps, rincez, épluchez et coupez les carottes en tranches épaisses. Ajoutez-les dans la cocotte, mélangez.

4. Ajouter les anchois, le cube de bouillon, les herbes. Saler et poivrer, ajouter les olives et couvrir de vin rouge.

5. Fermez la casserole, baissez le feu et laissez mijoter pendant 2 heures.

6. En fin de cuisson, goûter pour rectifier l'assaisonnement. Allumez le feu et découvrez la cocotte pour faire réduire le jus de cuisson, sans avoir à ajouter de farine à la sauce.

7. Servir avec du riz de Camargue cuit façon Pilaf, consultez mon article sur le riz de Camargue, vous en apprendrez beaucoup sur ce délicieux riz français.

Pour ceux qui ont un multicuiseur

Cette recette est tout à fait réalisable avec le multicuiseur Philips. Pour faire revenir les oignons et la viande, utilisez le mode « friture » ​​puis laissez mijoter en mode « plat en sauce ». Pour réduire en fin de cuisson, utilisez la fonction & # 8220 ébullition & # 8221 et n'utilisez que 50 cl de vin rouge et non 75 cl.


La Gardiane à la Vauverdoise

Qui dit vacances dit paella et dit & #8220gardiane & #8221. Paella pour le folklore, pour l'ambiance espagnole et le gardien pour honorer le taureau. Roi de la fête, mais aussi roi de l'assiette ! D'ailleurs, sachez que le taureau qui combat dans les arènes n'est pas celui qui mijotera dans votre cocotte. Car la viande de taureau AOC ne provient pas d'animaux qui se produisent en corrida (corrida ou courses camarguaises) !

The Guardian, quel est exactement ce plat traditionnel du sud de la France ?

Le Gardien de Taureau est une spécialité camarguaise à base de viande de taureau marinée au vin rouge, garnie de légumes et condiments, une version camarguaise daube. Première étape de sa préparation : la marinade, qui est réalisée au moins 12 heures avant la cuisson. Comme tous les plats mijotés, le dépositaire développe ses arômes d'abord tranquillement dans le bain de marinade, puis dans un four doux, recouvert délicatement d'une poêle en fonte ou d'un plat en terre cuite, pendant 2 à 3 heures, selon la quantité cuite. Il n'y a rien d'autre à faire que de laisser cuire.Quand la viande a l'air tendre et que le jus est bien concentré, éteignez le feu et laissez reposer le plat. Servir le lendemain, c'est encore meilleur !

Comment être une bonne baby-sitter ?

Pour être un bon gardien, il faut choisir la viande de taureau Camargue AOC. Le choix se portera de préférence sur un mélange de viande entrelacée, prise dans le col, la joue, le bout de la culotte ou la tranche. Le vin est également important car la viande de taureau est serrée, forte mais sans excès et très savoureuse. Le Meilleur Choix? Un vin ample et charpenté : Corbières ou Costières de Nîmes ou Côtes du Rhône gardoises.


Boeuf Gardiane - Boeuf à la Gardiane - Recettes

Ce plat riche de la Camargue provençale est connu sous le nom de gardiane de taureau, boeuf à la gardiane, ou simplement la gardiane. Certaines personnes font aussi de la gardiane avec de l'agneau. À Cordoue en Andalousie, il existe un autre plat de taureau braisé appelé rabo de toro aux saveurs tout aussi succulentes.

Les taureaux de Camargue sont une introduction du XXe siècle, car au XVIe siècle une transhumance estivale à grande échelle contrôlant les troupeaux de moutons de Camargue délimitait cette zone alors infestée de moustiques et affligée d'un fort taux de chômage. Un effort remarquable d'aménagement du territoire rural a transformé la région à cette époque en une terre productive d'élevage de moutons. Mais aujourd'hui les taureaux sont prédominants en Camargue et la gardiane, ou civet de taureau, est une spécialité locale réputée. Je me souviens d'une excellente gardiane au restaurant de bord de mer d'A La Brise de Mer dans la petite ville côtière des Saintes Maries-de-la-Mer en Camargue. On arrive à Stes. Maries en suivant une route solitaire d'Arles à travers la Camargue, une terre marécageuse d'alluvions, passant par des pâturages et des fermes équestres. La légende raconte que c'était là que St. Marie-Jacob & eacute, St. Marie-Salom & eacute, et leur servante St. Sarah a débarqué après avoir été entraînée à la dérive au large des côtes de Palestine par les Juifs de Judée au premier siècle de notre ère. Les Roms, ou Tsiganes de Camargue, considèrent St. Sarah leur patronne et en mai et septembre il y a des cortèges de gardianes, ou cow-boys camarguais, qui conduisent les taureaux dans les rues jusqu'aux arènes pour la corrida non létale ou à une piscine pour un sport étrange appelé taureau piscine où les toreros amateurs esquivent les taureaux dans les piscines remplies d'eau.

Le ragoût est excellent avec des frites.

Rendement: Donne 4 à 6 portions
Temps de préparation : 4h30

1. Dans une grande casserole à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif, puis faire dorer les morceaux de queue de bœuf ou de jarret de tous les côtés, environ 5 minutes. Retirer les queues de bœuf de la cocotte et réserver en les gardant au chaud.

2. Dans la même casserole, faire fondre le saindoux à feu moyen-vif, puis cuire les oignons hachés et les pommes de terre jusqu'à ce que les oignons soient dorés, environ 8 minutes, en remuant fréquemment et en ajoutant de petites quantités d'eau pour gratter les morceaux dorés du fond de la cocotte si besoin.

3. Remettez la viande dans la cocotte. Verser le bouillon de bœuf et le vin avec le bouquet garni, le zeste d'orange, l'oignon entier clouté de clous de girofle, la feuille de laurier, l'ail, le concentré de tomate et les olives hachées. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

4. Réduire le feu à doux et laisser mijoter, à découvert, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et que la viande soit tendre et tombe des os, environ 4 heures. Retirez et jetez le zeste d'orange, le bouquet garni, l'oignon entier et la feuille de laurier. Sers immédiatement.


Préparation de la garde de taureau

Couper la viande en cubes, hacher grossièrement les oignons et couvrir de vin rouge.

Ajouter un filet de vinaigre, du thym, du laurier (cassé pour que l'arôme soit meilleur), du zeste d'orange et laisser mariner au froid pendant la nuit.

Gardez la gousse d'ail crue pour le lendemain.

Egouttez la viande que vous allez dorer à la poêle dans de l'huile d'olive (la seule qui convienne car, ne l'oubliez pas, c'est la seule qui ne se dénature pas à feu vif).

Une fois que tous les cubes de viande sont bien dorés, déglacez la poêle avec la marinade chinoise et versez le tout chaud par-dessus dans le plat allant au four : il est préférable d'utiliser une cocotte en terre cuite à la place du métal.

Cette étape de décongélation de la poêle doit être réalisée avec beaucoup de soin car les jus cuits sont indispensables au goût de votre gardien.

Ajoutez ensuite les oignons crus marinés, le thym, le laurier, le zeste d'orange, le sel et le poivre et la gousse d'ail écrasée (conservée de la veille).

Assurez-vous que la viande est bien recouverte de liquide et ajoutez, si nécessaire de l'eau, plus de vin puis n'apportant rien de plus à votre plat.

Faites mijoter la garde de taureau pendant 2h30 à 3h dans la cocotte en terre cuite, surveillez bien et rappelez-vous que votre plat ne sera jamais trop cuit. Cependant, assurez-vous que la sauce de cuisson ne s'évapore pas.

En cas de nécessité absolue, comptez environ 1 heure par minute, mais dans ce cas, il vaudrait mieux cuisiner la veille et terminer la cuisson le lendemain.

A la fin de la cuisson de la garde du taureau, assurez-vous que les oignons et l'ail sont bien cuits, c'est-à-dire en purée. Si ce n'est pas le cas, sortez-les de la cocotte et passez-les au mixeur ou au presse-purée. Si par hasard votre sauce était trop liquide, faites un mélange avec un peu de farine ou de fécule de maïs, ou plutôt comme ma grand-mère, râpez très finement une tranche de pain sec dans la sauce. Ramenez un "boul" (c'est-à-dire portez à ébullition) car cela rend la sauce très crémeuse et bien au-dessus de la liaison faite avec la farine.

Servir chaud (assiettes comprises) avec du riz de Camargue.


Ragoût de boeuf, orange et olive

Ce copieux ragoût de Camargue, dans le sud de la France, est traditionnellement préparé avec de la viande de taureau, mais le bœuf est un substitut courant. Nous utilisons du mandrin rôti, une coupe grasse qui devient tendre et succulente en mijotant. Le ragoût obtient une saveur robuste à partir d'ingrédients provençaux classiques et de vin haché, d'olives, d'anchois et d'ail. L'orange est un traditionnel, aussi il donne à la braise une luminosité qui équilibre sa profondeur et sa richesse. Un vin rouge sec audacieux et corsé comme les Côtes du Rhône ou la syrah est idéal, car il tient sa place parmi les autres grandes saveurs. Servir avec du riz, des nouilles aux œufs ou des pommes de terre.


Préparation

Préparation: 20 min

Cuisson: 3h

Attention: 24h

Le jour d'avant

Coupez la viande en cubes, épluchez et hachez grossièrement les oignons et couvrez de vin rouge. Ajouter un filet de vinaigre, du thym, du laurier (casser pour que l'arôme sèche mieux), des zestes d'orange et laisser mariner au froid une nuit. Gardez la gousse d'ail crue pour le lendemain.

Le lendemain

Egouttez la viande que vous allez faire dorer et aggravez le poêle à l'huile d'olive. Une fois que tous les cubes de viande sont bien dorés, glacez le cercle avec la marinade chinoise et versez chaud sur le plat de cuisson. Ajoutez ensuite les oignons crus marinés, le thym, le laurier, le zeste d'orange, le sel et le poivre et la gousse d'ail écrasée (conservée la veille). Assurez-vous que la viande est bien recouverte de liquide et ajoutez de l'eau si nécessaire. Ajouter un carré de chocolat noir.

Faire mijoter la garde du taureau 2h30 & aggraver 3h dans la cocotte en terre cuite, surveillez bien et rappelez-vous que votre plat ne sera jamais trop cuit. Cependant, assurez-vous que la sauce de cuisson ne s'évapore pas.

En fin de cuisson de la garde du taureau, assurez-vous que les oignons et l'ail sont bien cuits, c'est-à-dire réduits en purée. Sinon, passez-les au mixeur. Servir chaud avec du riz de Camargue.

Des astuces

En cas de besoin absolu, comptez environ 1 heure par minute mais, dans ce cas l'aggraver, il serait pré-ecutef & eacutérable de cuisiner la veille et de terminer la cuisson le lendemain.


Recette de gardien de taureau à l'ancienne

Envie de cuisiner cette délicieuse recette traditionnelle typique du Sud ? Suivez ensuite, étape par étape, toutes les étapes de préparation.

Les ingrédients d'une recette à l'ancienne

Les ingrédients de la marinade

  • 2 kilos de viande de taureau coupée en gros cubes
  • 2 oignons
  • 2 carottes tranchées
  • 1 branche de céleri
  • Fenouil, aneth et romarin
  • 1 bouquet garni
  • 1 morceau de zeste d'orange
  • Sel et poivre
  • 2 bouteilles de vin rouge

Les ingrédients pour cuisiner

  • 1 morceau de petit sel
  • 2 gousses d'ail râpé
  • Huile d'olive
  • 8 filets d'anchois à l'huile d'olive
  • 1 poignée d'olives noires
  • 1 cuillère à café de pastis
  • 3 ou 4 tuiles de chocolat noir 70% cacao
  • 500 à 600 grammes de riz

Préparation de recettes à l'ancienne

La garde de taureau, ça vaut le coup ! Vous devrez donc préparer la marinade un jour à l'avance. Pour ce faire, mélangez tous les ingrédients, légumes, vin rouge et épices, pour la marinade. Faites macérer la préparation, couvrez et réservez jusqu'au lendemain.

Le lendemain, sortez chaque morceau de viande de la marinade et égouttez-les bien. Hacher les oignons et les couper en petits morceaux de sel. Si vous n'avez pas un peu de salé, vous pouvez toujours utiliser du bacon. Faire revenir l'oignon et le petit sel dans un peu d'huile d'olive.

Ajouter l'ail puis la viande. Laissez dorer. Incorporez ensuite les anchois ainsi que les olives et la cuillère à café de pastis. Verser la marinade et ajouter les carottes. Laisser mijoter pendant trois à quatre heures, sans oublier de remuer de temps en temps pour que les aliments ne collent pas au fond du plat.

En fin de cuisson, ajoutez le chocolat noir. Cela rehaussera le goût de la viande, épaissira la sauce et lui donnera une couleur plus foncée.

Pour accompagner la garde des taureaux, préparez du bon riz naturel de Camargue. Servez le riz, placez la crème sur le dessus et dégustez !


Vidéo: la gardiane de taureau (Août 2022).